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鶏と呼ばれるとある鯛、その料理と魚皮の話

【 道楽のときどき日記 】 ~香港編~-大眼鶏(鯛) 皮剥かれ前
【今回の食材『大眼鶏』】


前回は料理の話を書いたので、今回もそれに乗じて魚料理について書きます。


前回教えてもらった蒸魚を、今度は違う魚でやってみようと思い、でも香港の魚屋に並んでいる魚は日本で見ないようなものばかり。とりあえず白身ので、、と日系スーパーの鮮魚コーナーを見ていると、見覚えのある赤い魚がありました。


これは何鯛だろう?と思ってパッケージの名前をみると、『木綿魚』とあります。


買って帰って嫁に話すと、


「ちがう、これは『大眼鶏』よ」


と言います。


どう見ても尾頭付きの生魚なのに、鶏?


こうゆう時に頼りになるのは、電子辞書。


調べてみると、ありました。


『大眼鶏』は『大眼鯛』ともいい、日本語では『キントキ鯛』というそうです。日本にもある魚で安心しました。一方で、『木綿魚』なんて辞書に載ってないどころか、嫁も家族も誰も知らない名前でした。


まあ、それはいいとして、お料理


嫁が言うには、この魚はウロコが取れないので蒸魚じゃない料理にしましょう、とのこと。


とううわけで、まずはキントキ鯛の皮の剥ぎ取り。


といっても、私も魚の皮を剥くのは初めて。ネットを見ながら「こうかな~」なんて包丁でかたどるように皮に切れ目を入れて、頭と尾とヒレを残してどうにか引っぺがしました。


プロの職人なら切れ目を入れた側をまな板に押しつけて、皮を平らに板に沿ってスイスイぺランと包丁で切り取ってしまうようですが、私がそんな真似したら身が半分ぐらい削げ落ちてしまいそうだったので、まさに上からぐいぐいと引っぺがしたのでした。


【 道楽のときどき日記 】 ~香港編~-大眼鶏(鯛) 皮剥かれ後
【引っぺがされ後】



で、その皮の厚くて丈夫なことといったら、ちょっと驚きでした。


あまりに丈夫なので、試しに両手で引き裂こうとしても、少々の力では裂けません。


そういえば、北海道のアイヌ民族資料館で鮭皮で作った靴を見たことがあります。キントキ鯛と鮭の皮、比べたことはないけど鮭の皮の方が堅そうかな。勝手な印象ですけど。でも、確かに、これだけ丈夫なら靴や服ぐらい作れてしまいそうです。


そしてまたネットで調べてみました。魚の皮って、中国東北部の少数民族でも衣服として使っているようですね。そこでは、しっかりと魚の皮をナメしてから使うようです。


そういえば、宮城県は気仙沼のある業者さんも、鯖を大量にとってはその皮だけを中国に輸出していました。それが、釣りのルアーに加工されるんだとか。以前は獲った鯖でも皮しか使わなかったのが、先年の震災後には「こんなご時世に鯖身を捨てるのは憚られる」ということで、皮の剥かれた冷凍鯖がご近所やボランティアセンターの食卓に並びましたとさ。


その他にも、魚の皮というものはいろいろな用途に使われていてもおかしくありませんね。


「香港」「魚皮」で検索してみると、鍋に入れて食べるパリパリの『炸魚皮』とか、魚皮餃子とか、食べ物ばかり。いや、美味しそうで結構。それでこそ、香港。


すみません。脱線しました。そろそろ閑話休題にします。


さてもさても皮を剥かれて白身も露わにさらけ出された鶏ならぬキントキ鯛。


今日はせっかくなので、香港の家庭料理をご紹介。簡単でそれなりに美味しいので、よければやってみてください。料理名は、料理の方法そのまま。家庭料理なので、本当は名前なんてないのかもしれません。



【油塩水大眼鶏】


 用意するもの
    キントキ鯛(1尾)    塩 (適量)
    生姜 (小1かけ)    ねぎ (適量)
    油 (大2)        水 (150~200ml)


①キントキ鯛の内臓を除き、皮を剥いでよく洗う


②①に塩をまぶして、しばらく置く


③フライパンに油を熱し、塩とスライスした生姜を投入。塩分量は、②にまぶした塩の量と合わせてお好みの塩加減で決めてください。


④油に味がなじんだら、水を加える。


⑤キントキ鯛をフライパンに横たえ、蓋をして8分前後蒸し焼きにする。途中でひっくり返す必要なし


⑥キントキ鯛に火が通ったら皿に取り出し、フライパンに残った油塩水の汁で刻んだねぎを加熱。ねぎがしなしなにならないうちに汁ごとキントキ鯛にぶっかけて、完成


【 道楽のときどき日記 】 ~香港編~-大眼鶏(鯛) 油塩水後


プリッと身の締まったキントキ鯛、ホクホクの塩焼きも美味しそうですけど、ねぎと生姜香る塩蒸し焼きもなかなかのものですよ。。




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Author:ようじ
2012年から香港に住んでいます。お勤めもしていましたが、なんだかんだで主夫になりました。2児のパパをしています。バックパッカー時代のブログはこちら >> [[ My Book of Days ]].

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